廣州特色美食--田螺（3）

廣州特色美食--田螺（3）

廣州特色美食--田螺：中秋前后，田螺空懷，腹內無小螺，肉質特別肥美

在70年代至90年代末，每逢周末，廣州人會約上幾位朋友一起去長堤、濱江等大排檔吃田螺。即便是初冬，也沒有冬的寒意。坐在河邊，一邊欣賞河兩岸的風景，一邊天南海北吹著牛，悠閑散步的人群，閃爍的霓虹燈，既有燈紅酒綠的浪漫，也有市井百姓的休閑。

大排檔的老板說，他做的田螺干凈衛生，味道特別好。買回的活田螺都用清水喂養三四天，并且隔幾個小時還要清洗換水，否則水易發臭，田螺易死。在喂養田螺的水中滴幾滴食用油，田螺一接觸到油花，便會自行加快吐沙的速度。烹制前必須去除螺尾，內臟在尾部，要用手鉗剪去螺尾，用清水反復沖洗，既可以進一步除去泥沙，同時也是為了方便食客取肉食用。下鍋前，先用油撈一下，再下紫蘇葉炒。吃螺的方法講究一點技巧，但有點不文雅，用食指和拇指把螺的尾部放進嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，這叫“欲擒故縱”。再把螺體轉過來，把頭部放入唇里用力一吸，整個螺肉便丟進口里，細細品味，味蕾的作用充分發揮出來，那鮮美，那甘香，令人總有品不足、嘗不夠似的。幾個人圍坐在一起品嘗著，各人發出“滋滋”的響聲，俗稱“親嘴”。如同奏起一首獨特的食螺交響曲，那種美妙的樂趣，令人回味無窮。當然，文雅點的吃法，也可用牙簽插入螺殼內把肉挑出來吃，不過那樣吃不出肉帶湯汁的鮮美味道。

在民間有這樣一種說法：螃蟹是“陽春白雪”，田螺是“下里巴人”。由此可見田螺難登大雅之堂。那時稻田里的田螺、黃鱔、泥鰍特別多，陽春三月，十多二十歲的年輕人兩三人一組，提著桶，打著油火筒，拿著特制的帶齒的夾子，沿著田坎走過，此刻出來透氣的黃鱔和泥鰍便被收獲了。而田螺卻是在小秧上苗床，田里的水清了，生出許多綠色的苔蘚后才冒出來的，大大小小的，沿著田邊，箱床邊而躺。撿田螺，不用晚上，大白天就能伸手可得。田螺躺在田里的時候，將頭探出硬殼，手還沒有碰到它，卻早就把身子一縮，躲到殼里去了，直到外面沒有了動靜，才探頭探腦地出來。因此，我們也最容易把它從田里請出來。

早在清咸豐年間的《順德縣志》有記：“八月望日，尚芋食螺。”民間認為，中秋田螺，可以明目。據分析，螺肉營養豐富，而所含的維生素A又是眼睛視色素的重要物質。食田螺可明目，言之成理。但為什么一定要在中秋節特別熱衷食它呢？有人指出，中秋前后，是田螺空懷的時候，腹內無小螺，肉質特別肥美。因此，是食田螺的最佳時節。

所以有人記得，秋日傍晚，吃罷晚飯去稻田里撿田螺，一個晚上可收獲幾斤，足夠吃幾頓。田螺須在清水養幾天方能吐盡肚里的泥，常常蹲在水盤邊觀察盤里的田螺，也曾惡作劇地碰碰它們的觸須，看看它們的驚慌失措。紫蘇和田螺自是絕配，幾天過后，冷油熱鍋，配上蒜蓉紫蘇，田螺出鍋，滿屋清香。爸爸通常來杯小酒，兄弟倆通常吃得滿手滿嘴是油，那個鮮美，自難形容，飯量大增那是必然，甚至聽著吮吸田螺的聲音也是樂章。