牛扒對現代中國人來說是個既熟悉又陌生的東西，
從十幾塊一份的街邊連鎖店，到千元一份的三星米其林，
各種各樣的牛扒都有其消費群體，
我們這次有幸請達人Peter 為我們講一下他對牛扒的理解。
以庖丁之技 解牛扒之道
2017 我的牛扒定義& 滬上牛扒館大PK
這篇文章從歷史上中國人對牛及牛肉的態度開始，
不禁讓我想起兩千年之前庖丁解牛的典故，凡事用心深入，才能深得其法；
在文末，Peter 對如今滬上炙手可熱的牛扒館之犀利點評，絕不可錯過，讀來甚是過癮。
因為在古代的飲食習慣中，牛羊是最貴族化的肉食, 《禮記·王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。” 牛在農耕時代是重要的生產資料，在許多朝代都不許私自宰殺牛，就如《禮記》所說，連諸侯沒什么重要的事都不輕易殺牛。最早在漢代，牛已經被立法保護，漢律規定“不得少齒”。漢律對殺牛的懲罰十分嚴厲，犯禁者誅，要給牛償命。
到了唐宋時期，牛更是不管是否老弱病殘，都在禁殺之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。一直到明清時期，對于牛肉的禁令才終止，而這個時候豬肉的興起，更是逐漸代替了羊肉的主要肉食地位，牛肉雖然沒有明令禁止了，但是不能否認，牛肉一直以來除了北方游牧民族之外，在食物比重和肉食地位上還是非常高的。
和中國一樣，日本吃牛肉的歷史也有相似之處，日本人從明治維新才開始公開吃牛肉。自7世紀以來，不但忌吃牛肉，就連四只腳的羊馬豬、兩只腳的雞，都在禁食之內，處在“半素食禁欲”狀態長達一千多年。公元675年，，除設限狩獵撈捕外，還禁止食用“牛馬犬羊雞”（豬鹿后來照禁不誤）。誰知這一禁，直到一千二百三十三年后的明治維新第五年，才告正式解除。，表示明治維新要成功、文明開化要進展，，斷不可行。，敦勸飲食服飾向西方看齊。翌年正月，政府宣稱，，并鼓勵國民多食牛肉──當成日常菜肴，而非養生補品。
所以，其實算下來，號稱牛肉質量最好的日本吃牛肉的正式歷史也只不過145年，遠遠不及我國，但是卻把牛肉做得出神入化，這點真的自愧不如。在做高級法餐廳公關總監的時候，經常會接到預訂的電話，基本上對于前菜湯，甜品根本沒有什么要求，全部都是只有一句話：一塊好的牛扒，一瓶好的紅酒。可是真的要講起來這牛扒怎么好，根本說不清楚，那今天就好好聊聊牛扒，看了這篇文章，下次去西餐廳就可以說出一長串除了一塊好的牛扒這幾個字以外的標準。
如果說現在你都搞不懂牛扒的部位的話，對Ribeye，Tenderloin, New York Steak, T Bone,Sirloin, Top Cap Steak都不熟悉的話，那么我先建議將各個部位的肉搞清楚了再來研究牛扒。其實在點牛扒的時候選擇不同的部位就已經可以看出你對于整頭牛的了解程度，雖然不至于到達庖丁解牛的程度，不過記住以下三種程度，保準沒錯。
初級階段：點單的時候點牛小排、紐約客（頂級的菲力屬于位置比較靠前的紐約客）、沙朗牛排（當然會點到Top Sirloin的腔調會更濃一點，后腰脊肉的才是最好，大部分的沙朗牛扒口感都不是怎么樣）、Chuck這些部位的，通常都是牛排當中的入門級別，這些部位的肉都是比較經濟實惠的，也是大部分廉價牛扒部位的肉。
中級階段：對于牛的部位有了較多的認識，會點例如T骨（一邊是頂級的菲力，一邊是紐約客，當然好壞要看菲力的比重，靠近牛的后身的菲力比重比較多、也更好，通常叫做PorterHouse。越靠近頭部的部位菲力的比重會越來越小，甚至只有薄薄一片。雖然當中差異很大，但是T骨牛扒能夠滿足細嫩和粗獷兩種對比的口感。當然對于廚師的要求也就更高，火候要掌握到兩種肉都是剛剛好的程度）。現在很流行的戰斧牛扒我個人其實并不太感冒，只留一小塊菲力的話根本不夠吃，而且加了一大塊肋骨，感覺肉的比重很少。雖然肋骨旁邊的肉、骨頭中間的菲力和肉眼口感都不一樣，但是做得好的實在太少。另外脂肪分布也不均勻，通常都要切掉好大一塊肥肉，如果火候不好的話，嫩肉不到位，肋骨旁邊的倒是烤得像焦炭一樣，真的有點尷尬。
高級階段：Rib Eye 這個部位的肉是靠近背脊的肌肉，大理石油花分布均勻，中間會有一塊明顯的油脂，是嫩度僅次于菲力的肉。而我自己最喜歡的就是菲力，Tenderloin 法語叫做FiletMignon 每一頭牛只能切出幾磅的菲力，是最嫩的部位也是最貴的，這個部位運動量極少，細嫩且油脂含量低，也是所有牛扒里面價格最貴的部位，要想裝很懂，點這個就完全沒錯了。
除了部位之外，牛肉還有著嚴格的等級評分，而且每個國家的標準都不一樣，但是無論怎樣的變化，判斷牛扒的好壞主要有幾個標準：油花的分布程度，肉類的色澤，結實度及紋理和脂肪的色澤質量來做綜合鑒定（日本的標準最為嚴格，就用日本的單獨列出來作為借鑒）。
美國人界定牛肉等級以品質的不同分成八種，分別是極佳級（Prime）、特選級（Choice）、精選級（Select）、標準級（Standard）、商業級（Commercial）、食用級（Utility）、切塊級（Cutler）及罐裝級（Canner）。但最重要的為 Prime、Choice 與Select 三種。牛肉的品質取決于牛的年齡、肉中肥的部分及肉的組織、色澤與外觀。通常年輕而多肥肉的牛為最高等級的Prime，而僅有2%的牛肉能被評為Prime，價位自是水漲船高。但是中國不允許美國牛肉進口，所以聽一下就好了。
日本對于牛肉等級評選非常嚴格，還有一個專門的組織，叫做JMGA（日本肉品等級檢定協會）來鑒定日本本國出產的食用豬、牛肉。用字母ABC以及數字1-5分辨。而在判斷的標準上，若是四項的標準分數不一致，用最低的分數劃分。日本牛肉A5是最頂級的，通常到達A4和A5就能夠被稱作為“和牛”，外面那些不知道來路都叫自己和牛的簡直就是在胡鬧。
前兩年參加一個晚宴，菜單上牛肉寫著澳洲雪花和牛，我就已經白眼翻不過來了，英文翻譯更是讓人笑話，叫做“Snow Beef”。 真正的和牛英文中有專業的詞語叫做“Wagyu”，這種拿日本和牛種去澳大利亞培育的牛肉真的不能夠叫做和牛，日本人是堅決不認的。因為除了牛的種類，飼養方面的要求也非常高，對牧場的位置、圈舍設施都有著嚴格的規定，甚至連成長的速度，到達幾個月一定要多少斤，每個月長多少重量都有明確的標準。
當然你如果能夠在日本餐廳點近江牛、神戶牛、但馬牛、松坂牛、飛騨牛、宮崎牛、佐賀牛、米澤牛這些頂級和牛牛種的話，連日本人都會對你刮目相看。當然如果你知道點單的時候說：請給我來一份兵庫縣（可以換其他地方牛種）神戶牛5A級黑毛母牛，一定要27個月以上的和牛。這樣點菜真的是腔調十足。但是日本牛肉中國也不允許進口，所以要吃的話，也只能飛去霓虹國大快朵頤了。當然在這么嚴格的標準下飼養出來的牛肉，價錢不會便宜，上次去東京銀座吃兵庫縣和牛，小小一塊人均都要人民幣1600元，而且還不是5A的標準，我覺得把我賣了都賣不出這樣的價錢。
在中國大量進口牛肉的澳大利亞對于牛肉品質也是有標準的，通常是用M1-M9 來鑒別。但是澳洲牛肉的肉味比較淡，M9 的級別也只有日本的A3 級別水平，現在在M9 的基礎上又加到了M12，以油花、風味、香味三個方面來決定。中國進口牛肉中絕大部分都是來自澳大利亞。澳大利亞的牛肉通常是兩種牛種，南方品種特洛斯牛屬(Bostaurus) 與北方品種印第克斯牛屬(Bosindicus)，現在也流行吃源自于蘇格蘭東北部的安格斯牛種（AberdeenAngus）。所以如果餐廳里面只有澳洲牛肉的，你能夠說出：“我要一份煎到三分熟的安格斯草飼菲力M12 等級的牛扒”，肯定會讓餐廳里的人對于刮目相看。
在美食界，對于牛的飼養方式也是一項爭論的重頭戲，歸根到底在于谷飼和草飼兩大流派。草飼牛是指從母奶直接過渡到牧草飼養的牛，而谷飼牛則是從母奶喂養先到牧草飼養，再由谷物飼養至少100 天的牛才能夠稱作為谷飼。有一句諺語叫做：you are what you eat，這個道理一樣在牛身上適用。對于老饕來說，自然是喜歡草飼的。古派的人一直認為牛自然是吃草的，要改變一個物種的進食習慣，拿大量種植的玉米谷物飼養實在不符合生態規律。可是另一邊的人說，牛吃了谷物，脂肪含量更加高，油脂更加香，肉質也更加嫩，比嚼著草飼的肉味道好太多。而這種爭論就像是先有雞還是先有蛋一樣，讓他去吧，自己選擇喜歡的牛扒最重要。
牛肉熟成（英語：Beef aging）是一種加工處理牛肉的過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織。
和葡萄酒、奶酪一樣，牛肉必需經過熟成的程序，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為干式熟成(DryAging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置于恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介于20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。
在上海著名的干濕熟成餐廳有這些恒溫恒濕紫外線殺毒設備的也只有Moon’s Steak House和The MEAT 兩家比較專業了。
是指牛肉借由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前上海餐廳酒店進口的牛肉幾乎都是采濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味和多汁性。
說到一塊好的牛扒，其實很簡單，最重要的是牛扒的質量，其次就是火候了。對于好的牛扒來說，絕對不能吃超過5分以上，不然就是對死去的牛不尊重，人家死不瞑目。越好的牛肉就越需要生。頂級的牛肉吃一分熟就夠了，菲力最多也只能到三分，切了一刀下去流出血水才是最好的吃法。如果你不喜歡吃生肉，那就不要浪費上好的牛扒，點點什么紐約客，沙朗就夠了，千萬不要玷污了那么好的肉。
煎牛扒，法國人還是喜歡在鍋子上煎，在鐵板上煎也是大多數的方法，美國人比較粗暴，喜歡把炭火燒紅了就在鐵架子上烤牛扒，也有鐵板上有凸起的花紋狀。煎牛扒一定要講究的是鐵板/鍋子/架子熱，肉一放上去第一時間把表面的肉縮緊了鎖住肉里面的汁水。當然牛扒事先每個主廚都有看家本領去腌制，配方也不盡相同，但最主要的還是體現肉的原汁原味。對于日本人來說，上好的肉體現的方式是鐵板燒，再用一些牛肉搭配煎到金黃的大蒜片，再弄點炒飯也是主食不錯的選擇。日式和牛鐵板燒牛扒分量不會太大，講究的就是入口即化、脂肪和肉質纖維相互水融的極致口感。當然，這樣細微的變化真的是長久泡在麻辣燙，燒烤的味蕾永遠也體會不到的。
越高級的食材，調味就越要簡單，凸顯食材本身的原味。對于我來說上好的牛扒，好的鹽就夠了。上次去越南，我才剛知道越南是產鹽之地，在酒店吃牛扒的時候一排足足有15種不同的鹽給你選擇，甚是氣派，自己挑選幾種放在牛扒邊上切了蘸不同的鹽體會牛肉和鹽的完美融合。
另外，因為不知道哪里出來的各種廉價牛扒的影響，大家總覺得牛扒要配汁，什么黑胡椒汁，紅酒汁，蘑菇汁幾乎是印象中的三大件，有好多人都說沒有這三樣汁，感覺就不在吃牛扒。我先不說粗魯的美國人用BBQ醬來配鐵架烤的牛扒，實在是不忍直視，我就單說醬汁，大部分在法餐里面吃牛扒才會出現，而法餐的汁，Sauce，是有著極其復雜的制作工序的。我曾經看過主廚用牛扒搭配鵝肝，單單是無花果就用了10斤，經過各種工序，8-10幾個小時之后才濃縮成為半奶瓶的精華，而這些才能叫汁！三大件，真的請你遺忘！
入門級_ 一個餐廳先不說胡椒，單說鹽，如果拿不出粗海鹽的，簡直就能夠拉到黑名單，桌子上放著細鹽的，食客有權利掀桌子的（當然在牛扒一份價格在300-500 的價位上）。進階級_ 粗海鹽是入門級別，晉級版能夠知道猶太鹽，夏威夷秘魯巴基斯坦含有豐富氧化鐵的粉紅鹽，你也會知道來自印度的黑鹽因為味道太獨特根本不適合與牛扒搭配。高手級_ 你已經知道在法國布列塔尼人工收獲的海鹽叫做Fleur De Sel 將上層海鹽輕輕刮起，以免滲透到下層，也因為帶有少量的礦砂，顏色是淺灰色的，而你更可以和同伴介紹這種珍貴的鹽往往在甜品中用的比在菜肴里面還多。你也會知道巖鹽，是由枯竭的舊鹽湖蒸發后聚集在巖石層面上，礦物質含量比海鹽高。你也會知道來自日本的天日鹽，對海水有極高的要求，細膩無比能將食材原味完全激發，并且采用最古老的日曬制鹽的方式制成。你也會知道法國代表的鹽是有著紫羅蘭香氣的蓋朗德鹽之花，南非的經過橡木桶冷熏的煙熏鹽，西班牙的伊比薩海鹽，意大利的西西里鹽，澳大利亞的南極海流鹽。不過小心，裝的時候要謹慎，因為可能你這一勺鹽，比你的牛扒還貴。
切牛扒絕對要配一把好刀。一些餐廳也會在你吃牛扒之前，拿出一大個盒子，里面仔仔細細碼了好些個刀，讓你自己挑一把并說出后面的故事。看了以下的文字，只要沒有出現這些刀的，千萬別上這些餐廳的當。
好的牛扒刀最基本就是要切肉如泥，不能葵花寶典都不出血。分別的話可以從兩個方面來判斷：牛扒刀的材質和牛扒刀的品牌。通常的牛扒刀都是拿不銹鋼來做的，切口不一定要是波浪紋，但是一定要鋒利。基本上如果一盒子里面你看不到世界三大名刃：排名第一，大馬士革花紋刀，馬來糙面焊接花紋刃（馬來克力士）和日本刀的話，那么這家餐廳就是騙人的。至少我在UV吃牛扒的時候用的就是大馬士革花紋刀。
另外從品牌上來說著名的品牌我推薦的是Berti，Adam Gold Matte，Serenity NorwegianBased，Forge De Laguiole 和設計師PhilippeStarck 合作款（也不貴，四把才580 美金，但是現在肯定漲了不知道多少）， Middleton Made Knives（6 把600 美金）。
但我想著重介紹的是來自法國的Laguiole品牌，號稱法國國刀，是法國人的第11根手指。于1817年創立，也是世界頂級餐廳公認的第一名刀。上海UV、英迪格酒店恰餐廳都用這個品牌的牛排刀，也有很多頂級名廚和知名美食家擁有的是刻著他們名字的定制刀具。如果你帶著這把刀去上述餐廳，經過品牌特別培訓之后，服務生會在客人使用完后用標準的步驟來清洗和保養，所以攜帶這把刀去這些餐廳是會被尊重的（感謝沈濤先生提供的資料）。和抽雪茄拿出一套工具一樣，吃牛扒的時候拿出刻著自己名字的刀，恐怕這是最高級別的境界了。
點評，經過作者授權，倒是可以在這里和大家分享一
下的,另外加上一些我自己的點評，介紹給大家在上
俞：對于這家牛扒界的披薩馬上諾好過Pizza Hut 是可能的。
Peter ：大家都說小孩和女人的錢是最好賺的，其實我想說，最好賺的是商務人士的錢。反正公司有餐飲補貼，還有些根本都沒有上限，只要餐廳提供發票，買單的價格對得起請客吃飯的人，要聊的事情談成功就可以。就算酒和菜再貴，場地漂亮，地點也在金融區的話就不愁沒有生意。莫爾頓牛扒坊對于我來說就是這樣神奇的餐廳。在美國因為牛肉質量好生意好倒是沒問題，大家也別詫異，美國籃球夢之隊的球星請客吃飯，在歐洲的一家牛扒館一頓飯就吃了十幾萬美金。最尷尬的就是拳頭產品，美國的Prime 牛肉進不來中國，只能退而求其次選擇澳洲的牛肉，這下就進退兩難了。我吃了兩次，不僅僅擺盤還是像老美一貫的作風，其實根本沒有擺盤，分量更是大到驚人！一頓晚宴吃了前菜都已經什么都吃不下了。牛肉在經歷過一次外面是熱的，里面連解凍都沒解凍還是一股冰箱味之后真的不想再去這家餐廳了。之前甜品的舒芙蕾還是可圈可點的，但是過了兩年再去一次完全甜品變味了以后就再也沒有去過。
當然，你可以去這家餐廳，除非你自己不用買單的話是可以考慮的。
Peter ： 用烤箱烤到滋滋作響的碟子來為牛扒加熱的點子妙
吃到在餐桌上滋滋響的牛扒。服務，品質環境綜合下來都是
Peter ： 不予置評！反正付錢給我去我也不會去的一家餐廳。
Peter ：英雄老了，并不可怕，最可怕的是當年美貌如趙雅芝的，一下子過了幾年就變成了倪萍阿姨。這是真正受不了的。
俞：我總覺得一份盤子里同時出現牛扒和龍蝦，那都是臺灣人調調。
俞：我只記得他家用一個精致的盒子裝了五把刀讓我挑一把切牛扒，但因為我不會多來幾次把各種刀都試一遍，所以無法給出用刀的測評報告。
Peter ：吃牛扒花樣比牛扒更有噱頭的餐廳。其實也不怪得餐廳，因為全世界最好吃的牛肉都不給進口，不搞些噱頭也實在沒亮點了啊。
俞：他家的牛扒說明了卸妝了的網紅是不可靠的。
俞：某大牌新媒體上介紹的這家是老司機都不知道的隱秘餐廳，我的用餐體驗是老司機出車禍了，的確不用知道。
俞：我很禮貌地吃完了。
Peter ：明顯他們家的匹薩餅比牛扒好吃多了。程度是巴別塔和摘星樓的高矮區別。
俞：我女兒一直掛在嘴上贊不絕口的是他家2KG 牛扒。
Peter ：套餐里面的前菜讓我有密集恐懼癥的人不敢張口，唯一覺得能吃的就是和牛鵝肝了。不過配的土豆泥似乎比牛肉更吸引我。
俞：所謂高級西餐廳沒上菜之前，看他家的紅酒杯就清楚水平高低了。
Peter ：干式熟成房比Moon 的熟成室大上個十倍，能儲存的牛肉也多個十倍吧。是我前幾年重點推薦的牛扒館，好久沒去吃了，不知道現在的品質怎樣。
俞：這才是一家隱秘的干式熟成的牛扒館，堅持開到現在。
Peter ：干式熟成牛肉沒什么人知道，上海這么大，使用干式熟成方式的只有兩家餐廳，因為設備需求非常嚴格，價格也昂貴。 除了恒溫恒濕，紫外線殺毒保證之外，還需要大量的時間以及金錢的投入。隱藏在瑞士宏安酒店里面的這家老牌牛扒館讓我們看到了一家像樣子的干式熟成牛扒館應該是怎樣的。從入座前的雞尾酒，到開胃的牛肉漢堡你都可以看到滿滿的誠意。前菜和湯的選擇上雖然沒有其他過度裝盤的西餐廳的矯揉造作，完全就是實打實的好原料加上長時間夠味的火候。推薦法國馬賽地區冬天碼頭工人收工以后將食材放在一起亂燉，加了一大塊芝士保暖的洋蔥濃湯。用干式熟成法保存過的牛肉口感上沒有強烈的血腥味，倒是牛油的香氣更加明顯，肉質纖維也更加的細嫩，牛肉味更足。吃三分熟的菲力，中間是完美的肉紅色，血水卻不見多，也滴不下來，是不喜歡吃太生牛肉人士的好選擇。
關于點評，說太多贊美之詞都是值得懷疑的，好
果你的目的不是為了吃，是需要裝，而通常想要吃牛
扒的，很大程度上裝是比吃目的性更重的，那么就帶
好你的銀子，熟讀這篇文章就可以了。
編輯本人對牛扒館亦有偏愛，特別能體會Peter 文中所及。如今的上海，高級的牛扒館越來越多，價格甚至貴到離譜，但是真正好的卻并不多。我們此篇文章的用意也在于，希望能在越來越多的選擇中，給讀者更具參考價值的達人視角和信息。當然，如果讀者之中若另有高人持不同的看法和意見，請跟我們聯絡，我們歡迎對達人的挑戰，這也一向是我們《旅游情報》堅持的做法，就是為更多達人和讀者之間架起溝通的橋。